Keukenmes snel bot? Zo onderhoud je het beter

Een keukenmes wordt vooral snel bot door drie gewoontes: snijden op een te hard oppervlak zoals glas, steen of marmer, het mes samen met ander bestek los in een lade bewaren, en het mes in de vaatwasser laten reinigen. Elk van die drie zorgt ervoor dat de dunne snijrand van het lemmet sneller ombuigt of beschadigt dan bij normaal gebruik het geval zou zijn. De oplossing is drie gewoontes veranderen: snijd op hout of kunststof, bewaar het mes in een blok, op een magneetstrip of met een beschermhoes, en was het met de hand af. Daarnaast helpt regelmatig aanzetten met een aanzetstaal om de rand recht te houden tussen twee keer slijpen in. Hieronder lees je hoe je een aanzetstaal correct gebruikt, welke snijplank het beste is voor de scherpte van je mes, hoe je het mes het beste bewaart en wanneer aanzetten niet meer volstaat en er echt geslepen moet worden.

Waarom wordt een keukenmes snel bot?

De snijrand van een keukenmes is maar een fractie van een millimeter dun. Die rand buigt bij gebruik voortdurend een klein beetje opzij, wat op microscopisch niveau volkomen normaal is. Aanzetten met een staal duwt die rand weer recht. Slijpt of zet je nooit aan, dan stapelt die kleine vervorming zich op tot het mes voelbaar bot aandoet. Een paar gewoontes versnellen dat proces flink.

• •Snijden op een hard oppervlak: glas, marmer, graniet of een keramische plaat zijn allemaal harder dan het staal van het lemmet, waardoor de rand bij elke snijbeweging beschadigt in plaats van dat het oppervlak meegeeft.
• •Los in de bestekla bewaren: elke keer dat het mes tegen vorken, lepels of andere messen schuurt, ontstaan er kleine kerfjes in de snijrand.
• •Wassen in de vaatwasser: de combinatie van hitte, agressieve vaatwastabletten en het schuren tegen ander serviesgoed tijdens het programma is slecht voor zowel de scherpte als het handvat.
• •Verkeerde snijtechniek: zijwaarts wrikken of het mes gebruiken om botten door te hakken, belast de rand op een manier waar hij niet voor gemaakt is.
• •Nooit aanzetten: zonder tussentijds aanzetten met een staal buigt de rand steeds verder om, tot het mes bij het slijpen zelf al fors terug moet worden geslepen om weer recht te krijgen.

Een aanzetstaal correct gebruiken

Een aanzetstaal, ook wel wetstaal genoemd, slijpt niet: het duwt de omgebogen snijrand terug recht. Gebruik het staal het liefst voor of na elke kooksessie, dat kost minder dan een minuut en houdt het mes merkbaar scherper tussen de slijpbeurten door.

Stap 1: houd de juiste hoek aan

Zet de punt van het staal verticaal op het aanrecht of houd het staal horizontaal voor je, en plaats het lemmet onder een hoek van ongeveer 15 tot 20 graden ten opzichte van het staal. Westerse messen worden doorgaans iets breder geslepen dan Japanse messen, dus bij twijfel kun je uitgaan van de hoek die het merk zelf adviseert.

Stap 2: trek het mes in een vloeiende beweging langs het staal

Beweeg het lemmet vanaf de hiel naar de punt langs het staal, alsof je een dun plakje van het staal probeert af te snijden. Herhaal dit vijf tot acht keer aan elke kant van het lemmet, steeds afwisselend, met lichte druk. Te veel kracht zetten is niet nodig en verhoogt vooral het risico dat je afglijdt.

Stap 3: veeg het mes schoon na het aanzetten

Er komen bij het aanzetten kleine metaaldeeltjes los. Veeg het lemmet na afloop af met een doek voor je verder gaat met snijden, zeker als je met voedsel gaat werken dat niet meer verhit wordt.

Welke snijplank houdt je mes het langst scherp?

Het materiaal van de snijplank heeft minstens zoveel invloed op de scherpte van je mes als de manier waarop je het aanzet. Praktische beoordeling op basis van algemene materiaaleigenschappen: hoe harder het oppervlak, hoe sneller de snijrand slijt.

• •Hout: het meest messvriendelijke materiaal. De vezels geven net genoeg mee zonder het lemmet te beschadigen. Onderhoud vraagt wel meer aandacht: regelmatig invetten met plantaardige olie voorkomt uitdroging en scheuren.
• •Kunststof: eveneens zacht genoeg voor de snijrand en makkelijker schoon te maken dan hout, met als nadeel dat er sneller diepe groeven ontstaan waarin bacteriën zich kunnen nestelen.
• •Glas, marmer of graniet: optisch mooi en hygiënisch schoon te maken, maar veruit het slechtste voor de scherpte van een mes. Vermijd deze materialen als je de scherpte van je messen wilt behouden.
• •Bamboe: harder dan de meeste houtsoorten door de manier waarop de vezels aan elkaar geperst zijn. Beter dan glas of steen, maar minder mesvriendelijk dan een reguliere houten plank.

Zo bewaar je een keukenmes op de juiste manier

Ook buiten het snijden om kan een mes schade oplopen. De bewaarmethode bepaalt in grote mate hoe lang de snijrand recht blijft tussen twee gebruiksmomenten in.

• •Messenblok: houdt het lemmet los van ander keukengerei en beschermt tegelijk de punt. Let er wel op dat de gleuven niet te strak zijn, want ook daar kan schuren optreden bij het in- en uithalen.
• •Magneetstrip aan de muur: een ruimtebesparend alternatief waarbij het lemmet nergens tegenaan komt. Plaats het mes rustig neer in plaats van het tegen de strip te laten 'klappen', dat laatste is minder goed voor de rand.
• •Beschermhoes of lemmetbeschermer: een simpele kunststof of vilten hoes over het lemmet is de goedkoopste oplossing als je de messen toch in een lade wilt bewaren, en voorkomt contact met ander bestek.
• •Los in een lade: de minst wenselijke optie. Vermijd dit waar mogelijk, of scheid messen op zijn minst van ander bestek met een inzetbakje.

Aanzetten of slijpen: het verschil en wanneer je wat doet

Aanzetten en slijpen worden vaak door elkaar gebruikt, maar zijn twee verschillende handelingen die allebei nodig zijn, alleen op een andere frequentie.

• •Aanzetten (met een staal): verwijdert geen materiaal, maar duwt de bestaande snijrand recht. Doe dit idealiter voor of na elk gebruik, of op zijn minst een paar keer per week bij regelmatig koken.
• •Slijpen (met een slijpsteen, slijpstaaf of professionele slijpservice): haalt een dun laagje staal weg om een compleet nieuwe, scherpe rand te vormen. Nodig zodra aanzetten niet langer helpt en het mes ook direct na het aanzetten nog steeds moeizaam snijdt.

Hoe vaak slijpen precies nodig is, hangt sterk af van gebruiksfrequentie, de kwaliteit van het staal en hoe consequent er tussentijds wordt aangezet. Een mes dat dagelijks gebruikt en trouw aangezet wordt, hoeft doorgaans minder vaak geslepen te worden dan een mes dat wekenlang stomp blijft liggen voor iemand er iets aan doet. Twijfel je of slijpen zelf doen verstandig is? Een professionele slijpservice of messenslijper in de buurt is voor de meeste huishoudens een prima en betaalbaar alternatief voor een eigen slijpsteen.

Hoe test je of je mes nog scherp genoeg is?

Twee eenvoudige controles geven al een goed beeld. Laat het lemmet met heel weinig druk over een blad printerpapier gaan: een scherp mes snijdt in één beweging door, een bot mes scheurt of blijft haken. Of zet het mes rustend op de punt tegen de schil van een tomaat: bij voldoende scherpte zakt het lemmet er met minimale druk in, zonder dat je hoeft te zagen.

Onderhoud na het koken: droog en schoon opbergen

Was een keukenmes met de hand af met warm water en afwasmiddel, direct na gebruik. Laat het niet in de gootsteen liggen weken tussen ander serviesgoed, want dat verhoogt het risico op zowel snijwonden als schade aan de rand. Droog het lemmet meteen goed af met een doek voor je het opbergt. Vooral messen van koolstofstaal roesten snel als ze vochtig wegblijven, maar ook roestvrijstalen messen hebben baat bij droog opbergen, al is het risico daar kleiner. Overweeg je binnenkort een nieuw mes, bijvoorbeeld omdat het huidige exemplaar simpelweg te vaak geslepen is en te dun is geworden? Bekijk dan onze toplijst keukenmessen voor modellen die wij hebben vergeleken op onder meer staalsoort en scherpte.