Kerntemperatuur vlees: tabel en zo meet je het goed

Op het oog inschatten of vlees gaar genoeg is, blijft gokken, ook voor ervaren koks. De kerntemperatuur, gemeten met een keukenthermometer in het dikste deel van het vlees, geeft wél zekerheid. In dit artikel lees je de juiste kerntemperaturen per soort vlees, hoe je correct meet, en waarom rusttijd na het bereiden minstens zo belangrijk is als de temperatuur zelf.

Waarom is kerntemperatuur betrouwbaarder dan bereidingstijd?

Een vaste bereidingstijd houdt geen rekening met de dikte van het stuk vlees, de starttemperatuur, of verschillen tussen ovens en grills onderling. Twee stukken vlees van hetzelfde gewicht kunnen door deze factoren enkele minuten verschillen in benodigde bereidingstijd. De kerntemperatuur meet direct wat er binnenin het vlees gebeurt, ongeacht deze variabelen, en is daarmee de meest betrouwbare manier om gaarheid te bepalen.

Kerntemperatuurtabel voor de meest voorkomende soorten vlees

• •Rundvlees (biefstuk), rood: 48-50°C
• •Rundvlees (biefstuk), medium-rare: 52-55°C
• •Rundvlees (biefstuk), medium: 58-60°C
• •Rundvlees (biefstuk), doorbakken: 65°C en hoger
• •Kipfilet en gevogelte: 72-74°C (altijd volledig doorbakken vanwege salmonellarisico)
• •Varkensvlees: 63-65°C
• •Gehakt (rund en varken): 70-72°C, altijd volledig doorbakken
• •Lamsvlees: 55-60°C (rosé) tot 65°C (doorbakken)

Hoe meet je de kerntemperatuur correct?

Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees, zonder het bot te raken, aangezien bot een andere temperatuur geleidt dan vlees en zo een onjuiste meting geeft. Meet bij een groter stuk vlees op meerdere plekken om zeker te weten dat ook de dikste kern de juiste temperatuur heeft bereikt. Wacht bij een digitale thermometer een paar seconden tot de meting stabiliseert voordat je de waarde aflezen.

Waarom rusttijd na het bereiden zo belangrijk is

Haal je vlees precies op de gewenste kerntemperatuur van het vuur, dan stijgt de temperatuur door de nagloeiende hitte vaak nog een paar graden na, vooral bij grotere stukken zoals een braadstuk. Houd hier rekening mee door het vlees enkele graden onder de gewenste eindtemperatuur van de hittebron te halen. Laat het vlees vervolgens 5 tot 15 minuten rusten, afhankelijk van de grootte, zodat de sappen zich weer gelijkmatig door het vlees verdelen in plaats van eruit te lopen bij het aansnijden.

Checklist: zo gebruik je een keukenthermometer optimaal

• •Meet in het dikste deel: vermijd bot en vetlagen voor een nauwkeurige meting.
• •Meet op meerdere plekken: vooral bij grotere stukken vlees.
• •Haal vlees iets eerder van het vuur: houd rekening met nagaring.
• •Laat het vlees rusten: 5 tot 15 minuten, afgedekt met folie.
• •Kip en gehakt altijd volledig doorbakken: minimaal 70-74°C, geen uitzonderingen.

Heb je nog geen betrouwbare keukenthermometer in huis, dan is onze toplijst keukenthermometers een goed startpunt om modellen te vergelijken op meetsnelheid en nauwkeurigheid.